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食用油运输安全引关注,家庭自榨油、熬制猪油更靠谱吗?

中国医疗新闻网 2024-07-17

  一日三餐,无论自己做还是在外面吃,都离不开食用油。中国粮油学会首席专家曾在央视一档节目中表示,14亿中国人一年消耗4071万吨食用油,人均消耗食用油就是29.1公斤。

  近日,有媒体曝出,运输罐车卸下煤制油不清洗,直接装食用大豆油。消息一出,即引起公众对食用油安全和健康的关注。

  食用油的种类

  一般来说,按来源不同,食用油分为植物性和动物性食用油;按制作工艺不同,分为压榨油和浸出油。

  植物性食用油,是从植物果实、种子、胚芽中得到油脂,精炼后形成食用油,例如,大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油等。

  动物性食用油,是经天然动物油脂精炼后的食用油,例如,黄油、牛油、猪油等。

  压榨油,是用物理压榨的方式从植物种子中榨取油。

  浸出油,是利用相似相溶原理,采用化学试剂浸泡油脂原料后进行高温提取,经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸处理后加工而成。

  哪种食用油更好

  食用油的化学组成,主要是由脂肪酸构成的甘油三酯。简单来说,就是脂肪分子。它们包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和少量的其他成分,像维生素、抗氧化剂等。

  不同的食物油,最主要的区别是脂肪酸的组成有所不同。动物油的饱和脂肪酸含量较高,植物油的不饱和脂肪酸含量较高。

  根据我国《中国居民膳食营养指南》(2022)的推荐,饱和脂肪酸需要控制摄入量,不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。因此,建议优先选择植物油。

  但是,椰子油和棕榈油两种植物油的饱和脂肪比动物油还高,接近或超过80%,应谨慎选择。

  平时做饭怎么选择

  关于日常生活中的食用油的选择,浙江大学医学院附属第一医院全科医学科专家建议:

  1. 选择更加健康的压榨油

  压榨油是用物理压榨的方式从植物种子中榨取油。此方法的优点是保留原油的芳香与营养,缺点是出油率较低,价格更贵。

  2. 根据烹调方式选择不同的食用油

  有的油在加热中产生的异味和烟味很少,适合用来爆炒。有的油会迅速产生异味和烟味,适合用来凉拌。

  油冒烟时,油烟里会含有丙烯醛,刺激眼睛和呼吸道,也会增加肺癌风险。因此,在做饭时,需要根据不同的做法,选择不同烟点的油。

  爆炒煎炸时温度高,应选择用烟点高的油,如猪油、黄油、葵花籽油等。凉拌温度低,可以选用烟点低的油,如亚麻籽油、橄榄油等。如果记不住油的烟点,可直接选用烟点高的油,烟点越高,可使用的场景就越多。

  另外,食用油烟点的高低与油脂的加工工艺也息息相关,通常“精炼”过的植物油烟点更高。因此,如果看到“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油,最好不要用来炒菜、油炸等,用来凉拌还是不错的。

  3. 不要长期食用一种食用油

  动物油、植物油,所含脂肪酸、维生素不同。为满足人体对多种脂肪酸及维生素的需求,不要长期食用一种食用油,应尽量购买不同种类的食用油,以确保不同种类脂肪酸摄入均衡。

  4. 高血压、高血脂患者选择这种油

  玉米的营养主要集中在玉米胚芽中,玉米胚芽油是种非常好的健康保健油。它含不饱和脂肪酸高达86%,人体吸收消化率达98%以上,油中维生素E的含量也高于普通植物油,并富含卵磷脂、胡萝卜素,是高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、肥胖患者和老人的理想食用油。不过,玉米油虽好,也要经常换油吃,这才对身体好。

  自榨油更安全吗

  食用油运输安全问题引发关注后,有人为了吃得放心,在网上购买小型榨油设备,试图“边榨边吃”。这种油吃起来更安全吗?北京市营养源研究所相关专家表示,自榨油也会存在一些问题。

  首先,杂质脱不掉,油比较浑浊,这种浑浊会影响油的风味、口感和安全。而且植物油中本身含有的不饱和脂肪酸就比较多,容易氧化变质,有了这些杂质后会变得更难以妥善保存。放得时间越长,越容易氧化,食用也就越危险。

  其次,不管是花生、大豆还是菜籽,都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中,大多数黄曲霉毒素会被去掉,所以精炼油并不容易出现黄曲霉毒素超标。而自榨油不进行精炼,黄曲霉毒素超标的可能性很大。

  自炼猪油更健康吗

  据媒体报道,近日肥猪肉尤其是猪板油销量上涨,更多人选择在家熬制猪油食用。实际上,自炼猪油也没有想象中的健康。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国营养学会理事范志红表示,在家炼制猪油不像商业化生产的那么纯净,常有微量水分和铁离子残留问题,更容易氧化变质,炼制之后须尽快食用。

  家庭炼制猪油的火力也无法精准控制,肥肉过热会产生有害的杂环胺,还可能产生多环芳烃类致癌物,以及促进衰老的AGEs(晚期糖基化终末产物)等。

  控制食用油使用量

  不管哪种食用油,日常食用时都应控制好量。专家建议,成年人每人每天烹调油摄入量应控制在25~30克,如果体重超重,建议最好控制在25克以下。油脂摄入过多就会导致高血脂高血压等疾病。

  根据我国居民膳食指南建议,饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的8%。日常吃的肉类已提供了不少饱和脂肪酸,所以对于平时吃肉类(尤其是畜肉)较多的市民,猪油的摄入量需进一步降低。如果当天有红烧肉、红烧排骨、酱肘子等肉菜了,那不妨尽量用植物油。

  平时应减少烹调油使用量,重油和少油搭配,多用清蒸、焯水等少油烹调方式控制量。